Cafés torréfiés localement, le cercle vertueux de la qualité

Les produits alimentaires de qualité exceptionnelle sont toujours proposés par les agriculteurs lorsqu'ils transforment eux-mêmes leur production. Les exemples européens sont aussi nombreux que le vin mis en bouteille au château, l'olive pressée au plus près de l'oliveraie ou le fromage transformé dans la cave coopérative. D'autres exemples sont donnés par le thé en Chine ou au Japon, le bœuf à Kobe, le poivre noir de Kampot au Cambodge ou le poivre blanc de Penja au Cameroun. Tous ces produits sont transformés au plus près des producteurs. Fiers d'un savoir-faire exceptionnel, ces producteurs s'efforcent de tirer le meilleur parti de leurs champs, dont ils connaissent les moindres recoins. Récolte après récolte, ils prennent soin de leurs plantes et tentent de trouver de nouvelles techniques et de nouveaux procédés avant et après la récolte. Mélangeant habilement les variétés, les sols et les expositions, ils nous offrent des produits d'une qualité exceptionnelle.

Ceci s'applique bien sûr au café dès lors que le caféiculteur devient dégustateur de sa production.

Lors d'un des concours d'huiles alimentaires, une rencontre avec un grand producteur de colza de la région parisienne nous a permis de confirmer ce qui n'était encore qu'une intuition soupçonnée au contact d'un cafetero panaméen qui torréfie lui-même son café. Cet agriculteur de plein champ avait décidé de transformer son colza pour le vendre sous forme d'huile vierge. Interrogé sur l'impact de cette évolution sur son comportement d'agriculteur, sa réponse fut concise : « Vous savez, monsieur, quand on boit son champ, on ne le regarde plus de la même façon ». En effet, le producteur d'une matière première agricole s'engage essentiellement à respecter les caractéristiques physico-chimiques tout en cherchant à améliorer ses rendements. Celui qui dégustera sa production et la vendra comme aliment, recherchera plutôt les meilleures qualités organoleptiques tout en respectant sa santé et celle de son terroir.

C'est ce qui se passe très clairement dans les pays producteurs de café. Les agriculteurs ne sont plus seulement des producteurs de matière première, ils deviennent des passionnés du café.

Souvent apporté d'Europe dans les bagages des puissances coloniales, le café a longtemps été et reste pour beaucoup une culture de rente. Comme pour nos céréaliers, on parle d'abord de productivité, du nombre de défauts ou de la propreté de la tasse.

Pourquoi faire mieux ? puisque le prix est imposé par une bourse de matières premières sur laquelle nous n'avons absolument aucun contrôle et que de toute façon le lot que nous enverrons sera mélangé dans de grands silos pour permettre des productions industrielles standardisées.

Les choses ont commencé à changer à partir de la fin du siècle dernier. Les pays producteurs sont devenus des consommateurs. Ils se sont réappropriés l'art du café. Une véritable addiction au café se développe dans ces régions du monde où l'on voit enfin des producteurs passionnés par le fait d'obtenir de leur Finca, de leur Fazenda ou de leur Domaine le meilleur café possible, comme l'ont fait les viticulteurs français.

Il est donc vrai que, partant de niveaux extrêmement bas (à l'exception notable du Brésil ou de l'Ethiopie), la consommation par habitant a connu presque partout une croissance impressionnante. 37% en Colombie au cours des 6 dernières années, 25% au Mexique depuis 2016, plus de 20% au Brésil au cours de la dernière décennie. En Indonésie, la consommation a doublé par rapport à 2010. En Ouganda, elle a augmenté de plus de 30%.

Ce développement a été rendu possible par l'implantation dans les grandes villes de points de consommation de café qui ne sont plus réservés aux seuls expatriés. À Bengkulu en Indonésie, à Tegucigalpa au Honduras ou à Yaoundé au Cameroun, il est désormais possible de trouver des établissements capables d'offrir toute la gamme des préparations à base de café.

La torréfaction n'est pas en reste. Historiquement, une torréfaction industrielle s'était développée localement mais plutôt orientée vers le café soluble capable d'être exporté vers les grands distributeurs internationaux. Aujourd'hui, des torréfacteurs de qualité ont vu le jour. Ils peuvent être basés sur une ferme qui transforme sa propre production de café éventuellement augmentée par des achats de voisinage. Souvent initiés en désespoir de cause à une époque où le café vert ne permettait plus de survivre, ils se sont révélés être les meilleurs vecteurs pour développer la qualité et rentabiliser les exploitations, loin des aléas du marché international. C'est ainsi que sont nés des torréfacteurs locaux qui, à l'instar des oléiculteurs ou des viticulteurs français, ont su créer un partenariat étroit avec un réseau de producteurs locaux engagés dans une démarche d'excellence.

Les conséquences de cette véritable révolution culturelle seront extrêmement importantes.

Les producteurs sont enfin libérés des contraintes d'un prix international fixé par les bourses pour la partie du café qu'ils peuvent vendre torréfiée. Plus important encore, la torréfaction à l'origine permet aux producteurs d'améliorer leurs marges de manière très significative compte tenu du fait que la part de matière première dans le paquet ou la tasse de café n'a cessé de se réduire au fil des ans. Il ne s'agit pas tant d'ajouter la valeur tangible de la torréfaction et de l'emballage. Cette transformation locale laisse plutôt au producteur la valeur immatérielle qui s'attache au produit fini.

Quelles sont les conséquences pour les torréfacteurs des pays consommateurs ?

A court terme, ils bénéficieront de cette démarche de qualité des producteurs. Nous avons pu constater depuis plusieurs années que, par exemple, les recherches menées par les producteurs les plus avancés en matière de fermentation permettaient de trouver des cafés aux subtilités nouvelles. Sur le plan économique, le rôle des torréfacteurs locaux restera essentiel. Même si certains torréfacteurs se positionnant sur le segment très haut de gamme s'orientent vers l'importation de café torréfié à l'origine, ils conserveront le rôle qui est celui des salons de thé : recherche et sélection de grands vins, assemblage pour trouver des mélanges harmonieux, conseil et service au consommateur ou au point de vente pour réapprendre à faire et à apprécier un café d'excellence.