A multiples reprises, le Pérou a remporté le prix de la « Meilleure Destination Gastronomique du Monde » aux World Travel Awards pour la qualité et la variété de ses produits comme la pomme de terre, le café, la mangue mais aussi ses superfoods dont fait partie le cacao! Grâce à la diversité de son territoire et la richesse de ses terres, le Pérou est l’un des pays proposant les meilleures fèves de cacao. On y trouve notamment l’une des variétés de cacao les plus rares du monde, le cacao chuncho ! De 2017 à 2021, le Pérou est devenu le premier exportateur de cacao certifié bio. Les filières cacao sont très attachées au respect de l’environnement et aux conditions sociales de leurs employés.
Dans cette année très contraignante, le Pérou est l'invité d'honneur du 1er concours international de chocolats élaborés à l’origine, organisé par l'Agence de valorisation des produits agricoles (AVPA). La pandémie n’empêche pas les entreprises péruviennes d’accéder à de nouveaux marchés et s’internationaliser. Quinze entreprises péruviennes qui représentent les régions de Cusco, Junín, San Martín, Ucayali et Lima, sont arrivées à Paris pour participer avec leurs meilleures tablettes de chocolats à l'arôme fin cacao des variétés chuncho, criollo, bellavista, goose, senorita, VRAE- 99. Avec des inclusions de sel de maras, café, éclats de cacao, fruits de la passion, sureau, noix de coco, sésame, myrtilles, aguaymanto et camu camu, les chocolats péruviens mettent en valeur la diversité des saveurs qui raviront les palais des jurys français.
Le Pérou, l’origine du cacao
Le cacao (Theobroma cacao L) est une espèce endémique d'Amérique du Sud. Des récentes études menées par le Pérou et l’Equateur, notamment l’archéologue Quirino Olivera Núñez , relate l’existence d’un cacao archéologique vieux de plus de 5000 ans, présent bien avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. Le Pérou abrite la plus grande extension territoriale du centre d'origine du cacao en Amazonie, avec une grande diversité et une variabilité génétique de l'espèce. Dans ce sens, le lien entre la culture du cacao et le Pérou est soudé.
Le pays andin produit environ 151,622 tonnes de cacao par an. Actuellement, le cacao dynamise l'économie de milliers de familles paysannes dans tout le bassin, avec une production stable et compétitive de cacao à arôme fin, très demandée sur le marché international. 80% des cultures se trouvent sur des parcelles de moins de 2 ha.
La forêt tropicale s’étend sur 60% du territoire péruvien, ce qui en fait le décor idéal pour la production du cacao. Entre les variétés cultivées et les sauvages, huit sont ainsi produites sur ce territoire. Parmi les principales zones de production de cacao, on compte : San Ignacio, Jaén, Bagua Grande Bambamarca (Cajamarca) ; Tarapoto, Juanjui (San Martin) ; Tocache, Tingo Maria (Huanuco) ; Satipo (Junin) ; Valle del rio Apurimac (Ayacucho) ; Valle del rio Urubamba, Quillabamba (Cuzco) ; Rio Huari (Puno).
On distingue trois grandes variétés de cacao. Le cacao Forastero ainsi que les cacaos nobles Trinitario et Criollo. Le Forastero, considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao, se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer. Cette variété représente ainsi environ 80 % de la culture mondiale. De son côté, le Criollo est le plus raffiné des cacaos nobles, peu acide, très faiblement amer. Le cacao Trinitario présente lui un goût de cacao puissant et riche en arôme et une très légère acidité.
Située au nord du Pérou, San Martín est la région plus productrice de cacao, concentrant 10,9% de la production nationale. Cusco représente 3,6% (cinquième producteur) et Madre de Dios regroupe 0,2% de la production(Source: MINAGRI, 2021).
La production de cacao à Cusco est concentrée dans les provinces de La Convencion, des districts d'Echarate (86%), de Quellouno (7,2%) et de Vilcabamba (5,5%). A Madre de Dios, la production est concentrée à Tambopata, deux départements à vocation productive de cacaos fins et aromatiques. La vallée de La Convencion de la région de Cusco au Pérou abrite 17 832,00 hectares de cacao, ayant développé de belles variétés de cacao natives appelées "chuncho", parmi lesquelles cinq types principaux; pamuco, chuncho de montagne, fer de lance, achoccha, miss, entre autres. Le fruit de ce cacao se caractérise par l'obtention d'un grain au goût sucré et à l'arôme floral. Cette variété permet aux chocolatiers de fabriquer des tablettes à fortes concentrations de cacao et d'obtenir des saveurs délicates, à faible astringence.
Dans la zone de la Vallée des rivières Apurimac, Ene et Mantaro (VRAEM), 929 hectares sont dédiés à la production de cacao, parmi lesquels se distinguent les variétés VRAEM 99 ou ganzo et VRAEM 15.
Le cacao est le 5e produit le plus important à l'échelle nationale par superficie et le 5e produit le plus important en nombre de producteurs.
Rosario Pajuelo, directrice de PROMPERU France et Confédération Suisse
Pouvez-vous nous parler des récentes découvertes archéologiques autour du cacao ?
“Les récentes recherches archéologiques menées conjointement par des chercheurs Équatoriens et Péruviens ont confirmé que la Haute Amazonie (Alta Amazonia) est le centre d'origine et de domestication du cacao. Lors d’une présentation à l’occasion du Symposium international sur le cacao en novembre 2017, Quirino Olivera, professeur de recherche extraordinaire à la Southern Scientific University, a expliqué que les différentes recherches effectuées dans la Haute Amazonie de l'Équateur et Pérou ont permises d’identifier le plus ancien cacao archéologique du monde. C’est une avancée scientifique très importante pour notre pays et pour la recherche archéologique mondiale. Le cacao fait partie de la culture. Il est présent dans une grande partie de la forêt amazonienne. Il est prouvé que le cacao a son origine en Amazonie, d'abord à l'état sauvage puis, à un moment donné, il est domestiqué par les sociétés amazoniennes pour l'incorporer comme boisson liée aux dieux et aux grandes cérémonies rituelles.
Au Pérou, le thème archéologique du cacao était resté presque inaperçu, jusqu'à ce que le Dr Francisco Valdez, dans ses recherches archéologiques, menées pendant dix ans (de 2000 à 2012) à Palanda, Santa Ana-La Florida, dans la Haute Amazonie de l'Équateur, découvre des preuves de cacao vieux de 5500 ans, qui se classe il est le plus ancien du monde. Deux mille ans de plus que le cacao archéologique découvert au Mexique. Les traces de cacao découvertes à Palanda ont été enregistrées à l'intérieur de récipients en céramique associés à des contextes funéraires enterrés au centre d'une plate-forme architecturale en forme de spirale, identique à l'architecture en forme de spirale découverte par Quirino Olivera N. (2012) dans la Huaca Montegrande de Jaén au Perou. Dans son livre, le chercheur explique que des preuves possibles de cacao peuvent être découvertes dans l'architecture en spirale de Montegrande. De plus, il présente quelques images et commentaires de pièces archéologiques qui ont la forme de cabosses de cacao en or, de coquille de Spondylus et de céramique, qui expriment le caractère sacré que le cacao avait pour les cultures préhispaniques de l'Amazonie et des Andes.
Quelle est l’histoire du cacao au Pérou ?
“Depuis l'Antiquité, le cacao (Theobroma ssp.) est un produit emblématique de l'Amérique, sa culture et sa consommation font partie de la vie des familles paysannes des régions tropicales du continent. Depuis le 17e siècle, le cacao, transformé en chocolat, a été introduit en Europe et rapidement adopté comme aliment de premier ordre pour ses qualités nutritionnelles et ses effets énergisants. Aujourd'hui, le chocolat est un produit très populaire dans le monde et est souvent considéré comme un article de bon goût raffiné, dont la qualité est synonyme de luxe. Malgré son acceptation universelle, peu de recherches ont été menées sur l'origine de ce fruit si profondément enraciné dans la culture américaine.
Au Pérou, le cacao est présent essentiellement sur la partie “selva”. Aujourd'hui, on sait que le cacao pousse à l'état sauvage et il produit des fruits jusqu'à une hauteur maximale de 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer, ce qui correspond à la pente raide qui descend progressivement à l'est de la chaîne de montagnes des Andes.
Le cacao est présent sur les céramiques anciennes que l’on peut retrouver au Pérou. Les premières preuves de l'utilisation du cacao provenaient de différents artefacts en céramique: des bouteilles à poignée en étrier, un pot globulaire avec un col caréné, ainsi que plusieurs fragments de conteneurs provenant de décharges. D'autres preuves ont été recueillies à partir de bols et d'échantillons de terrain obtenus dans les dépotoirs. Le cacao est très présent dans la culture, notamment dans les traditions. Des études archéologiques récentes ont montré que la consommation de ce fruit a eu lieu en Haute-Amazonie pendant plus de cinq mille ans. On retrouve le cacao lors des cérémonies Inca, dans un cadre construit par la communauté et considéré comme sacré.
Quels sont les principaux pays importateurs de cacao du Pérou ?
Les Etats-Unis et les pays européens comme la France et la Suisse font partie des grands consommateurs de cacao. Le cacao du Pérou attire pour sa variété et ses arômes particuliers. En 2020, 54 % des exportations de cacao du Pérou ont comme destination un des pays de l’Union Européenne (notamment les Pays-Bas, la Belgique et l’Italie). Le deuxième gros client du cacao péruvien, c’est les Etats-Unis avec 21 %, soit environ 50 millions de dollars. Enfin, la Corée du Sud, le Canada et la Malaisie complètent la liste, ces pays importent moins de 5 % de cacao du Pérou.
Le Pérou attire beaucoup de pays car nous avons reçu les certifications internationales USDA ORGANIC, FAIRTRADE, WORLD FAIR TRADE ORGANIZATION, AGRICULTURE BIOLOGIQUE… L’Amazonie péruvienne héberge 6 des 10 variétés génétiques de cacao existant. La production se concentre sur trois produits : liqueur/pâte de cacao, beurre de cacao et cacao en poudre.
Quel est le secret de la réussite du cacao péruvien ?
Le cacao péruvien est caractérisé pour son goût et sa saveur exceptionnels ainsi que pour son excellente qualité. Il est devenu l’un des produits de prédilection des meilleures fabriques de chocolat, faisant du Pérou l’un des plus importants exportateurs de cacao bio du monde. C’est un cacao recherché pour son côté aromatique et raffiné. Derrière cette production, il y a des petits producteurs et leurs familles.
Source : PROMPERU France
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